Jazzköket & Saluhallen

Lunchrusningen är över och ett trivsamt sorl fyller Saluhallen lunch och bistro i centrala Östersund. Inifrån köket hörs kamratligt prat blandat med slammer från grytor och kastruller. Mat till någon eftersläntrande lunchgäst annonseras med ett ”Mat i luckan” och i ost- och charkdisken ges förslag till kundens tänkta fredagsmeny. På Jazzköket, i lokalen intill, är borden fint dukade och redo för kvällens sittning. En sås förbereds och restaurangens chefssommelier planerar dryckesinköp för månadens meny.
– Jazzköket är vårt flaggskepp och grundpelare. Där kör vi, under större delen av året, satta menyer som byts varje månad. På sommaren sadlar vi om till a la carte och öppnar upp innergården, berättar Kristoffer Andersson som tillsammans med Hedda Perström äger och driver det kluster av matupplevelser som Jazzköket och Saluhallen erbjuder.

Sedan starten 2012 Har det varit en självklarhet att utgå från lokala råvaror, nyttja alla delar av djuret och även grönsaker samt att arbeta efter säsong. Att dagens lunch just idag känns härligt vårig, trots tillfällig hagelstorm utanför fönstret, är därför inte så konstigt. En fransk potatissallad samsas på tallriken med fräscha grönsaker, smörstekt morot, sotad tomat, smörböna och smörbönshummus. För Saluhallens kött- och fiskdisk till trots är alltid dagens rätt ett vegetariskt alternativ, och även i övriga menyer får det vegetariska ta stor plats.
– Det kanske ses lite märkligt för en Saluhall att servera vegetariskt i första hand, men det funkar, säger Kristoffer.

Och det är bara för smakpatrullen att instämma. Den smörstekta moroten smälter i munnen och potatissalladen ger en försmak av de ljumma sommarkvällarna som snart är här. Protein i form av kött saknas inte det minsta, men för den som inte lockas av dagens rätt finns alltid veckans kött-, fisk- och veganska rätt att välja på.
– Vi jobbar med säsongsbaserade, närodlade och närproducerade råvaror från vår gastronomiska region Jämtland, Härjedalen, Ångermanland och Tröndelag. Det känns självklart att värna om det lokala och ett naturligt sätt att göra det på är att följa säsong, säger Kristoffer som tillsammans med Hedda genom åren fått ta emot pris för Årets hållbara krog i Sverige och Årets hållbara företagare i Jämtland.

Variationen i verksamheterna ger dem möjlighet att köpa in hela djur och ta vara på allt från organ till ben.
– Vi styckar och hängmörar allt själva och vi bygger just nu en chark för att själva kunna förädla köttet. Vissa delar säljs sedan på Saluhallen, andra detaljer tillagas och blir en del i rätterna som servas både på Jazzköket och i Saluhallen, säger Kristoffer.

För vandrare finns på Saluhallen möjlighet att plocka ihop en unik och lyxig matsäck inför nästa etapp, men Kristoffer tipsar även om middag på Jazzköket som ett perfekt avslut efter en lång dags vandring;
– Gå ner till ljudet av musik på innergården och bli mött av oss. Slå dig ner i den ljumma kvällssolen och njut av mat och dryck. Kanske har vi ett liveband spelar just den kvällen och tonerna av musik blandas med ett socialt sorl och goda smaker.